Hace unos días haciendo zapping por la tele, dí con un programa de cocina que ya había visto en alguna ocasión. Se trata de un programa dirigido por el Chef José Andrés, encargado de trasladar la cocina y tradiciones españolas a tierras americanas, donde se encuentra afincado.
En esta ocasión, Jose Andrés se trasladó a la zona de levante, para hablar sobre los arroces y preparó un sofrito muy característico de esta zona y utilizado como base para paellas y fideua: Salmorra.
Hasta hoy no había oído nunca el nombre de este sofrito, que se basa en pocos ingredientes: ñoras, ajos, tomate, azucar y pimentón.
Un sofrito se caracteriza por estar preparado a fuego lento, con vegetales cortados en dados o cubitos, dejando que desprendan todo su jugo y evapore todo su agua. En este caso, la salmorra tiene un toque ahumado, aportado por las ñoras y los ajos.
El principal y diferenciador ingrediente de este sofrito son las ñoras, pequeño pimiento seco característico de la zona de Murcia, que se utiliza habitualmente en la preparación de salsas, como esta Salmorra, la salsa romeresco o la característica salsa de los Calçots.
Receta de salmorra de Jose Andres
- Una cucharada de AOVE
- 8 dientes de ajo.
- 3 ñoras limpias sin pepitas
- ½ kg de tomate triturado.
- Azucar.
- Pimentón.
- En una cacerola, ponemos a calentar a fuego medio el aceite y una vez caliente añadimos los ajos.
- Rehogamos los ajos a fuego lento, con cuidado de no quemarlos para que no den sabor amargo, dejando que queden tiernos y cocinados.
- Añadimos las ñoras limpias sin pepitas y rehogamos, dejando que suelten su jugo.
- Incorporamos el tomate y el azucar y sofreimos hasta que se evapore por completo el agua del tomate y la salsa tome consistencia.
- Con el fuego bajo, para que no se queme, añadimos e incorporamos el pimentón.
- Trituramos con batidora o thermomix hasta que la salsa quede bien pasada.
- En este punto, ya tenemos preparada nuestra Salmorra para utilizar en arroces o fideua dando un fondo y sabor muy característico de los arroces levantinos.
- En caso de no consumir toda la salsa, podemos congelar formando cubitos, de forma que luego sea muy sencilla su utilización.
Buenos dias, esta muy bien que la gente conozca este sofrito. Para los valencianos es muy importante para hacer un buen arroz. Para no tener problemas con la piel de la ñora, lo que hacemos es sacarla y con una cucharilla quitar la carne y vovler a incorporarla. Es mas laborioso pero mejor.
Bon profit.
Perdona pero salmorra es la traduccion de salmuera, no tiene nada que ver con esto que dices, ademas dejate de historias de prepararlo asi! Se hace directamente el dia que se hace el arroz……con la ayuda de un mortero, un tomate sin piel ajos y la carne de la ñora.
Y dejar de copiar contenido…
Gracias por tu opinión manuel, lo intentaré preparar algún día como comentas. Eso sí, te agradecería que me dijeras qué contenido copiamos, porque más original, tanto texto como fotos y redactado por nosotros no puede ser… Saludos!
Hola. Yo he utilizado este sofrito muchas veces, en su forma clásica, no para la paella, pero si para fideuá, arroz negro… no conocía el termino salmorra (más allá de la traducción de salmuerra). El hecho de sacar la “carne” de la ñora es evidente, si no puedes triturarlo, para que no queden trocitos de la piel de la ñora. Pero hay que modernizarse, y está técnica me encanta, la presentación de tu salsa es perfecta, fina y sin trocitos (no sé si la has colado o ha salido así de estupenda ¿?), así que no le veo ninguna pega a hacerlo así, al contrario es un lujo poder tener guardados esos cubitos de salmorra para cuando la ocasión lo requiera o adelantar tiempo un día antes 🙂
Los valencianos, y lo dice una de la terreta, a veces parece que olvidan que de norte a sur de la Comunidad varía la forma de hacer los arroces y siguen siendo valencianos, y no hay ninguno que sea más auténtico u original, ya que la misma paella valenciana en su orígenes no tiene nada que ver con lo que se conoce ahora. Lo lógico es que cada uno se adapte a los productos que tiene más a mano y por supuesto que evolucione con los nuevos tiempos.
Felicidades por el blog y gracias por el aporte 🙂